La technologie des pâtes persillées peut engendrer des problèmes d’amertume, c’est pourquoi les filières Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert ont choisi de travailler sur le sujet. Le Pôle fromager, en collaboration avec l’UMRF (INRA, UCA, VetAgro Sup), a proposé de travailler sur une première hypothèse, celle des interactions entre la composition biochimique des laits et les ferments ensemencés. Pour cela des lots de fromages amers et non amers issus d’un atelier de fabrication sélectionné seront comparés à l’aide de la métagénomique. Les travaux devraient démarrer au second semestre 2019 avec l’aide d’un (e) stagiaire.

Cette étude est intégrée dans un projet plus vaste porté par le Ceraq, le projet ADAMOS, qui fait suite à une réflexion engagée dans le cadre du RMT « Fromage de terroir ». Ce projet vise à développer les méthodes « omiques » et à les transférer aux filières fromagères. Il est financé par le CASDAR et sera réalisé de 2019 à 2022. De nombreux partenaires sont impliqués (CNAOL, Actalia, ENILV, Pôle fromager AOP Massif-Central, CTFC, CIGC, UMRF, INRA, CEA-Genoscope, Université de Caen, Purpan).