Le taux de sel dans les pâtes persillées (Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert) pose deux grandes questions : celle de la quantité, jugée parfois trop importante et pouvant être un frein à la consommation, et celle de répartition, pas forcément homogène, liée au processus de salage.

A l’initiative de l’UMRF (et en particulier Julie Mardon, enseignant-chercheur à VetAgro Sup), et soutenu par le Pôle fromager AOP Massif-Central, le SIFAM et le SIRBA, le projet SALSA BLUE vise à permettre une meilleure maîtrise du salage et de proposer des solutions pour limiter la concentration en sel dans les fromages.

Le projet, financé par le conseil régional Auvergne-Rhône-Alpes via le FEDER, a démarré début 2019 et s’étend sur 4 ans; il s’appuiera sur une thèse. Une première phase sur la méthodologie de salage, correspondant à un stage de 6 mois, est en cours.